朝方からの仕事を済ませ、急ぎ喜多見へと…
今日は、「熟成蕎麦」について考証してみたいというお方をご案内
朝は肌寒いようになってきたこの頃だけど、
駅から住宅街の中を、いそいそと歩き向かうと汗がほんのり。
喜多見 自家製粉 手打ち十割そば「志実津や」
午後2時を回った昼下がりの、ゆったりとした空気の中、
まずはビールで、喉をくぅ~っと潤わせ…、
軽やかな蕎麦の耳で揚げた、揚げ蕎麦を頂きながら、
お気に入りのおばあちゃまの糠漬け「お新香盛り合わせ」。
たっぷり盛られたお新香は、本当~に、美味しくて…
早速お酒、「小佐衛門」をぬる燗で。
添えて出される「切り干大根の醤油漬け」、これも旨い。
ゆっくり寛ぎながら、久しぶりに食べたくなってお願いした、
「(特製粗挽きの)そばがき」は、蓋付きの器で供され…
蓋を開けると、木の葉形の形作られた「そばがき」は、
ぷつぷつと蕎麦の欠片がびっしり埋まり、途端に立つ穀物の香り。
浦臼「牡丹」と「キタワセ」の二種の新蕎麦のブレンドだそうだが、
この香りは、新蕎麦とは思えない、深く香ばしい蕎麦の香り。
取り分けて口に含むと、ふっくらとして柔らかとろ~り。
ほろりと溶けながら、蕎麦の粒の感触が舌を掠めこれがたまらなく、
じわ~と広がる馥郁とした蕎麦の味わい。
ん~っ、この蕎麦がきは、美味しいな~
…と、この蕎麦がきで、お酒をもう一本追加して、
いよいよお蕎麦の考証、打ちたてと熟成の食べ比べ
二人で取り分けて頂こうと、二つ山にして盛って頂いた
まずは、羅臼と筑西のブレンドし、玄挽きして打たれた、
「本日打ちたて」の粗挽き蕎麦。
挽きぐるみのグレーの蕎麦には、びっしり埋まる蕎麦の欠片。
十割でも繋がりもよく、端正に細切りされた蕎麦は、
たぐり上げると、これもうっとりするような、香ばしい穀物の香り。
口に含み、ざらりとした欠片の引っかかるこの感触を楽しみ、
噛みしめると、たおやかで心地のいい腰があり、途端に広がる濃厚な味わい。
蕎麦ならではの、旨みの深い香ばしさで口いっぱい。
ああ、やっぱりこの粗挽きは、美味し~い
と、頂き「本日の蕎麦」を堪能し、いよいよ熟成蕎麦、
(おっ、早速考証が始まったっ♪)
同じ蕎麦の5日熟成させた蕎麦が出される。
野趣さ長けた姿は同じだが、色合いにやや茶色が加わったよう。
その香りは、様変わり
蕎麦の香りというよりは、ナッツ系、だだ茶豆の香りそのもの、
甘~いふっくらとしたナッツ香が、濃厚に鼻孔に昇る。
ん~、この香りに、再びうっとり…
蕎麦の欠片の感触も、さらに敏感になった感触があり、
口に含めば、これも甘みある、だだ茶豆の味わいに実によく似た濃厚な甘み。
「蕎麦とは違うのだが…」と、美味しさを認められたようで、
私も、久しぶりの熟成蕎麦を、念入りに(楽しんで)堪能~。
さらりとして熱々の蕎麦湯もたっぷり頂いて…、
お役に立てたかしらん~などと思いつつも、すっかり楽しんだ午後のひと時。
ご馳走様でした~
次回は、早速出ていた秋の新メニュー、
「牡蠣そば」に「牡蠣天」。「きのこ汁せいろ」も食べに来なくちゃ。
自家製粉 手打ち十割そば
「志実津や」
狛江市東野川4-13-5
03-3489-0381
11:30~20;30
毎月6日・16日・26日原則
禁煙 P有り
お店のHP ご主人のブログ
2010年 8月12日 「しゃきしゃき大根そば」
2010年 7月 2日「粗挽き三昧」「水茄子」に「しゃきしゃき大根蕎麦」
2010年 6月 1日 新メニュー「冷かけそば」
2010年 4月28日 「空豆の殻焼き」で一献、「山菜せいろ」そば
2010年 3月18日 「春の蕎麦会」
2009年 2月19日 「田舎そば」で「けんちんそば」
2009年12月25日 「牡蠣の天麩羅」に「けんちん蕎麦」
2009年12月12日 しゃぶしゃぶ蕎麦こと、「蕎麦振り鍋」
2009年10月20日 「牡蠣天」「きのこ汁そば」
2009年 7月11日 「水なす」に「アスパラ」、「しゃきしゃき大根そば」
2009年 3月13日 竹の子料理に、「山菜せいろ」
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2009年 1月 9日 「牡蠣南蛮、牡蠣ヌキ」を熱燗で味わう
2008年 9月 6日 帆立天、牡蠣天を楽しみ 粗挽き蕎麦
2008年 7月22日 水ナス三昧 粗挽き蕎麦に田舎蕎麦
2008年 5月12日 漬物に美味アスパラ天 十割蕎麦に、手挽き粗挽き
2008年 4月 4日 ProjectX 10種の蕎麦バトル
2008年 2月 2日 牡蠣天ぷらにうっとり
2007年12月31日 年越し蕎麦に温泉卵せいろ
2007年10月 5日 牡蠣天ぷらに二色そば
2005年 6月 7日 二色そば
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今度、行った折には買ってみたいです
熟成蕎麦は、難しいです。私も一概に好きというものではなく、店によって微妙かと…。
まず最初に納豆を洗ってしまってヌメリを取り除き、しかる後蕎麦の実と大豆をわけて蕎麦の実の方だけを嗅ぎ食べてみました。結果は・・・何だかよくわからなかった、発酵しているのかどうか・・とあるお蕎麦屋さんで一週間寝かしたものを出された事がありました、これは明らかに酸味のある腐敗臭そのもので、話題になっている熟成の香りとは異にしました。時としてどちらか微妙に怪しげな香りのお蕎麦を出すお店さんも散見されます。
好きとか嫌いとかでは無く、私は蕎麦の香りその物が好きです。蕎麦の香り成分は揮発性が高いので、まして水と合わせてしまうと益々揮発してしまいます。ものによりますが発酵させるとほんのり甘味のある香りを発するものもあります、熟成蕎麦って発酵臭の様な気がします
と、体がいくつも欲しいくらいです。
でもって、こっちでの仕事もあったりで…(涙)。
できれば余裕もって、一週間前くらいがいいかも、です。熟成蕎麦の為に又、挽き方を変えているみたいです(^^)。
是非、訪れてみて下さい。
今は、牡蠣天もあって、これがま~た、たまらない美味しさです(^^)。
5日前予約ですね
北陸,同行したいくらいです。
北陸,同行したいです
(何しろ、5日かかるでしょ)
リンク、光栄です(ルン♪)。
ただ、これまで私が熟成蕎麦を食べてきて思うのは、お店によって熟成の具合が違うと言う事です。
店によっては、次の日で既に熟成香りに味になっているところもあれば、志美津やさんの場合は、5日目が一番ベストの状態。
(二日目、三日目の場合は、打ちたての方が美味しいように思います)。
さらに、熟成より、やはり打ちたての方が断然にいいお店と、かなりまちまち。
挽き方、打ち方の違いだと思いますが、志美津やさんの5日目は、本当に芳しい…。
蕎麦は本当に微妙で繊細で奥深い。
しみじみと思い知らされます。
っていうかー・・・
北陸行きたい~~(涙)
近く 2日目 3日目の蕎麦の話を書こうと
思って居るので リンクさせてもらうと思います。よろしくでです
寝かし方にもよりますが
蕎麦の太さや 皮の挽きこみ度にも
大きな影響を受けるんだと思います。
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